قلي البطاطس الزائد يسرطن!!!!

توحي دراسة حديثة لحساب الحكومة الفدرالية أنه كلما طالت مدة قلي البطاطا وبعض الأغذية الأخرى الغنية بالنشويات أو تحميرها في الفرن، كلما زاد فيها مستوى مادة يحتمل أنها تسبب السرطان، وكانت تلك المادة التي تدعى "الأكريلاميد" Acrylamide ، وقد احتلت أخبارها عناوين الصحف في الربيع الماضي عندما اكتشف علماء سويدون أنها تتشكل في الأطعمة المقلية ورقائق البطاطا (شيبس) والمواد الغذائية الأخرى الغنية بالنشويات إذا جرى طبخها بدرجة حرارة عالية.

وقد أكدت عدة بلدان أوروبية أخرى الاكتشاف السويدي -والآن تبين أحدث مجموعة من الفحوص كشفت عنها دائرة الأغذية والأدوية الأميركية- أن مستويات الأكريلاميد تتفاوت كثيراً داخل الصنف الواحد من الأطعمة. وعلى سبيل المثال: اشترى علماء دائرة الأغذية والأدوية بطاطا مقلية في أربعة مطاعم بوباي للوجبات السريعة في مواقع متباعدة، وعثروا على تفاوت بمقدار ثلاثة أضعاف بين كميات تتراوح بين أدنى وأعلى مستوى الأكريلاميد. وفي فحص لخمسة وعشرين كيساً مماثلة لرقائق بطاطا لاكيز كلاسيك، احتوى كيسان فقط على نفس مستوى الأكريلاميد بالضبط.

تتشكل مادة الأكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية، سواء اشتريت المأكولات جاهزة أو قليتها أو حميتها بالفرن، والظاهر أنه كلما طالت مدة الطبخ، وخاصة بحرارة مرتفعة، كلما زادت كمية الأكريلاميد.

لكن ماذا يعني كل ذلك للمستهلك؟

تسبب مادة الأكريلاميد السرطان في حيوانات الاختبار، إلا أنه لم يثبت أنها تسبب السرطان للإنسان أيضاً، مما يعني أن لا أحد يعرف ما إذا كان تفاوت المستويات داخل مادة غذائية واحدة وهو المشكلة. وقد شدد علماء إدارة الأغذية والأدوية على أنه ليس هناك أي سبب لتجنب تناول بعض المأكولات خوفاً من الأكريلاميد، وهذا القول هللت له المطاعم وقطاع صناعة الأغذية، بل كل ما هو مطلوب -وفق ما صرّحت به رئيسة قسم سلامة المأكولات في دائرة الأغذية والأدوية جانيس أوليفر- هو التركيز على تناول مختلف الأغذية الغنية بالألياف من حبوب وخضار.

وأشار برنارد شويتز أحد علماء الدائرة إلى أنه بالنظر لكون الأكريلاميد تتشكل خلال الطبخ بالأساليب التقليدية، فإن تناولها مع المأكولات يجري منذ وقت طويل إلا أن التفاوت في المستويات يعني أنه يمكن تخفيض مستوى الأكريلاميد في المأكولات، كما ذكر علماء الدائرة أمام الهيئة الاستشارية الغذائية التابعة للدائرة الفدرالية. وقد اشترى الخبير الكيميائي في الدائرة ستيفن مسره لمختبره كمية من البطاطا المجلدة المعدة للتحمير لم تكن تحتوي سوى على القليل من الأكريلاميد، ووضعها في الفرن لمدة 10 إلى 15دقيقة حسب التعليمات المكتوبة على الغلاف، فحدثت زيادة طفيفة في مستوى الأكريلاميد، ولكن العلماء الستة اعتبروا أن الطبخة لم تصبح جاهزة للأكل فأعادوها إلى الفرن لمتابعة التحميص، وبعد 30 دقيقة من التحميص اكتسبت البطاطا لوناً بنياً ذهبياً، وازدادت نسبة الأكريلاميد 120ضعفاً!! وبعد 45 دقيقة أصبحت البطاطا "مقرمشة" جداً فيما وصل مستوى الأكريلاميد أعلى بأربعمائة مرة مما لو جرى التحميص لربع ساعة فقط!

والأمر لا يخص البطاطا فحسب، فلقد أظهر الاختبار الذي أجرته دائرة الأغذية والأدوية أن تحميص الخبز يرفع مستوى الأكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف، وبالمقابل يقول مسره إن طبخ المأكولات المجلدة بالميكرويف لم ينتج عنه أي أكريلاميد، وكذلك يقول علماء آخرون إن هذه المادة الكيميائية لا يبدو أنها تتشكل في الأغذية المسلوقة، ولا أحد يعرف سبب ذلك، ولكن الأرجح أن الطبخ بالسلق لا يكون حاراً على النحو الكافي لإحداث التفاعلات الكيميائية التي يعتقد أنها لازمة لتشكيل الأكريلاميد.

وتستخدم مادة الأكريلاميد في صناعة البلاستيك والأصباغ وتكرير الماء، ومع أن بعض رسوباتها توجد في الماء إلا أنه لم يتوقع أحد العثور عليها بمستويات عالية في المواد الغذائية الأساسية. والآن يعرف العلماء أن الأكريلاميد أنها تتشكل كما يبدو عندما تسخن الأحماض الأمينية الطبيعية المعروف باسم "إسباراجين" مع سكريات معينة مثل الجلوكوز، مع أن المأكولات المصنوعة من الحبوب بل وحتى الهليون تحتوي عليها، والحقيقة أن تحميص الهليون أنتج كميات عالية جداً من الأكريلاميد.

وبالمقابل فحصت دائرة الأغذية والأدوية عينات من الأطعمة وعثرت على بعض المنتوجات من حليب الأطفال وأطعمة الأطفال إلى الخضار واللحوم المجلدة الخالية من الأكريلاميد، وهي تحتوي على كمية ضئيلة من الأسباراجين وقد يرجع ذلك إلى أنها لا تطبخ بدرجات حرارة عالية جداً.

ويشدد مصنعو المواد الغذائية أن منتوجاتهم ليست خطرة، ولكن الشركات المصنعة تتعاون مع دائرة الأغذية والأدوية بغية فهم كيفية تشكل الأكريلاميد وتخفيض مستوياتها إذا أمكن، وحذر هاري تشين مندوب الجمعية الوطنية لمصنعي الأغذية أن ذلك قد لا يكون سهلاً. وعلى سبيل المثال - يقول تشين - أنه إذا خفضت درجة حرارة القلي كثيراً فإن رقائق البطاطا تصبح مترهلة كما أن مستويات الأسباراجين والجلوكوز تختلف بين شحنة البطاطا والأخرى، كما أنها تختلف حسب ظروف النمو ومدة تخزين المحاصيل وهي نيئة.